闷黄 6 小时和 18 小时，茶汤差了几个色号

2024 年 4 月，我拿同一批霍山黄芽茶青做了三组闷黄：6 小时、12 小时、18 小时。温度 40 度，湿度 85%，每两小时翻一次。

原料是一芽一叶初展，杀青后含水率 60% 左右，摊凉到 35 度再包。

结果

6 小时：干茶黄绿，汤色浅黄绿，香气还是青草气带一点栗香，入口鲜，但没「黄茶味」。

12 小时：干茶浅黄，汤色杏黄明亮，香气熟栗子，入口甜醇，涩几乎没有。

18 小时：干茶橙黄偏暗，汤色橙黄，香气闷，有熟苹果味，入口甜但发钝，叶底发暗。

用茶汤色卡比，6 小时是 L 值 78 左右，12 小时 72，18 小时 65。差 13 个明度单位，肉眼一眼就能看出来。

感官评分

我请了 5 个同学盲评，满分 100：6 小时 76 分，12 小时 88 分，18 小时 64 分。18 小时那组，三个人写了「闷味」。

12 小时是这批茶的最优窗口。但不是所有茶都这样。雨水叶含水高，闷黄要缩短两小时；老叶厚，要延长。工艺参数是活的，不能照抄。

一个失误

第三组 18 小时，我本来设了 16 小时，结果恒温箱定时器坏了，多闷了两小时。发现的时候已经晚了。这组数据不能算严格对照，但正好说明：闷黄过头，救不回来。

酶活性在 40 度左右最高，超过 45 度，酶开始钝化，杂菌却活跃，容易出酸。所以闷黄不是越热越快，是找酶活和杂菌的平衡。41 度，是我试出来的中间点。茶厂没有恒温箱，靠布堆和翻布，温度在 38 到 43 之间摆，所以那批茶的味道，每天都不一样。

后来我拿同一批茶补了一组 10 小时，温度 40，湿度 85。10 小时那组，香气比 12 小时弱一点，但汤更鲜，涩几乎没有。所以 10 到 12 小时，是这个品种的安全区。雨水叶 10 小时，老叶 13 小时。我现在的做法是看叶底，黄亮就出，不熬时间。那批标「试验样 18h」的茶，还留着给学生上课。